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Pour 4 pers

600 gr de raie

200 gr de foie gras

1 botte de persil

1 botte de cerfeuil

1 botte de ciboulette

1 échalote

200 gr de beurre

20 cl de vin blanc

1 belle truffe d’été

Poché la raie dans de l’eau et du lait froid avec un peu thym et de laurier pendant 10 mn âpres l’ébullition

Âpres la cuisson de la raie la sortir et lever les morceaux de raie de l’arrête

Ciseler les herbes et mélanger délicatement à la raie

Dans du papier film, mettre un peu de raie, un morceau de foie gras, un peu de raie et refermer le film et laisser prendre au fais environ 1 heure

Ciseler l’échalote et la faire cuire dans le vin blanc jusqu'à réduction

Monter avec le beurre

Incorporer la moitié de la truffe hachée

Retirer le papier film des raies et faire réchauffer à four doux pendant 10 mn environ

Mettre dans l’assiette avec le beurre blanc autour et râper dessus le reste de truffe