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Pour 4 pers

300 gr de chair à saucisse

300 gr d’épaule de veau

1 oignon

1 échalote

1 botte de persil

1 botte d’estragon

100 gr de crépine

600 gr de pleurotes

Éplucher l’oignon et l’échalote, les ciselés et le faire tomber sans coloration dans un peu de beurre

Passer la chair de veau et l’oignon et l’échalote au moulin à viande

Hacher le persil et l’estragon

Mélanger à la chair à saucisse

Saler, poivrer on peut rajouter un peu de cognac

Faire des portions de 150 gr environ que l’on formera dans la crépine

Tailler les pleurotes et les faire tomber dans un peu d’huile chaude jusqu'à coloration

Faire cuire les crépines à feu doux 15 mn par face

Dresser sur les champignons

Servir avec un vin du Languedoc légèrement corsé