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Pour 4 pers

4 cailles désodées par votre marchand de volaille

100 gr de filet de poulet

200 gr de chair de tourteau

1 petite botte de persil

250 gr de chanterelles grises

1 cuillère à soupe de graisse de canard

2 échalotes

200 gr de petits pois

Passer la chair de poulet au hachoir, y ajouter le tourteau, sel poivre et persil haché

Farcir les cailles avec cette farce et les reformer dans du papier film

Faire cuire dans un couscoussier à la vapeur pendant environ 40 mn

Durant ce temps nettoyer les chanterelles grises sans les laver

Les faire tomber dans la graisse de canard dans une poêle chaude

Quand l’eau de végétation est évaporer, ajouter les échalotes ciselées et faire légèrement colorer les champignons

Cuire les petits pois dans une grande quantité d’eau bouillante salée durant 4 à 5 mn

Les refroidir dans de l’eau glacée pour conserver la couleur

Dé filmé les caille et les colorer dans une poèle avec un beurre mousseux, durant 3 à 4 mn de chaque coté

Ajouter les petis pois aux chanterelles et faire réchauffer à feu doux avec sel et poivre

Servir bien chaud et déguster avec un bourgogne rouge leger