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Pour 4 pers

600 gr de bavette d’aloyau de préférence de race charolaise

600 gr de cèpes

¼ de litre de crème liquide

4 pommes de terre de l’ile de Ré

2 feuilles de philo

200 gr de pois gourmand

1 échalote

1 oignon rouge

Tailler la bavette en portion de 100 gr environ

Cuire les chutes que vous aurez au préalable coupées en petits dés

Éplucher les cèpes et les faire tomber dans de la graisse de canard puis les mixer

Mélanger un peu de purée de cèpes avec la viande cuite

Façonner avec cette farce des petits nems avec les feuilles de pate philo

Cuire les pommes de terre éplucher et faire une purée classique en ajoutant un peu de purée de cèpes

Cuire les pois gourmand dans une grande quantité d’eau bouillante, refroidir dans de l’eau glacée et tailler en petits morceaux

Ciseler l’oignon et l’échalote, mélanger au pois gourmand avec 2 cuillères à café d’huile d’olive et 1 cc de vinaigre de xérès

Incorporer la crème au reste de purée de cèpes et faire chauffer sans ébullition

Cuire les portions de viande à la cuisson désirée ainsi que les nems de bœufs

Dresser sur assiette une quenelle de purée, la salade de pois gourmand, la sauce, la viande et les nems