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10 février 2012 5 10 /02 /février /2012 07:00

Menu de la st Valentin

 

90,00

 

Accord mets et champagne de la maison Billecart-Salmon

 

 

Blanc de Blanc

 

Cuvée extra-sec

 

Cuvée brut sous le bois

 

Cuvée brut rosé

  

 

 

Avocats /mangue/cacao/poutargue

Pain de poré/lieu jaune légèrement fumé

Royale de foie gras/choux fleur/champignons

 

 

Céleri rave/céleri branche/lait mousseux à la truffe

 

Le homard en pot

Carotte/scorsore/jus dorange sanguine

 

 

Cochon de lait laqué au soja, royale de persil, poireaux/châtaigne

 

 

Lasagne végétale, échalotes, comté24 mois, miel à la truffe

 

Poire/fruits sec au pineau/sorbet poire gingembre

 

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4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 08:33

Foie de lotte/bulots/casserons/champignons

 

Raviole de radis blanc & purée d'échalottes au soja, noix de st jacques, émulsion lime/chlorophile

 

Cote de cochon de navarre, choux........... réduction d'agrumes pour réhausser

 

La tartiflette pas comme en savoie

 

Tres fondant au chocolat Valhrona, crème glacée et lard

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6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 07:53

Liévre à a royale façon sénateur Couteaux

 

 

Pour 4 pers

1 liévre et ses abats

2 carottes

2 oignons

1 poireaux

4 échalottes

2 gousses d’ail

2 btl de vin rouge corsé

100 gr de foie gras

 

 

couper le liévre en morçeau et récupérer les abats que vous mettrez à mariner dans du cognac

tailler tous les legumes en dés et mettre le liévre à mariner avec les legumes et le vins Durant 2 jours

au bout des 2 jours faire revenir le liévre dans de l’huile bien chaude, puis les legumes et mettre dans une cocotte

déglacer avec le vin rougeet faire cuire avec le vin rouge Durant 3 heures à petits bouillons

au bout de ce temps sortir le liévre de la cocotte, le laisser légèrement refroidir et le decortiquer en éffilochant les chairs

remettre les os dans le vins et laisser cuire une petite heure

passer au robots les abats

passer la sauce au chinois

incorporer les abats dans la sauce

faire rechauffer la chair de lièvre dans un peu de sauce avec le foie gras, assaisonner de sel et poivre

deguster avec une purée ou des pates

server avec le meme vin que selui ayant servi à la marinade

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3 janvier 2012 2 03 /01 /janvier /2012 13:53
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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 22:27
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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 06:16
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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 08:18

LES MENUS DES VACANCES DE NOEL
chainouscommechaivous.over-blog.com

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16 décembre 2011 5 16 /12 /décembre /2011 23:23

Menu à 43,00 €

Lingot de foie de canard du sud-ouest, chutney de fruits secs au pineau

Les noix de st jacques de nos cotes, champignons crus et cuits, émulsion praliné/citron

La cote de cochon Ibérique, polenta de riz vénéré au chorizo jabugo, haricots cornille et jus au kko

Tome de Savoie au marc de raisin, poire au Beaujolais

La poire et le marron

 

Menu à 21,00 €

Le pot de rillettes de canard à partager

 

Pavé de saumon à l'unilatérale, choucroute et espuma harengs/pomelos

ou

Pavé de thonine, choux fleurs cru et cuit à la poudre de pain brulé

ou

Souris d'agneau confite, jus olives noires et citron confit, huile de menthe et semoule aux épices douces

ou

Ptit' camenbert rôti, charcuterie et pomme au four

 

Le pot de crème caramel

ou

Pain perdu et caramel fleur de sel

ou

Café gourmand

ou

Crumble pommes spéculos

 

Menu à 80,00 €

Autour de la truffe noire d'Italie

Tartine de campagne, crème d'artichaud et truffes, salade de tétragone

Brouillade d'oeufs aux truffes

Rizotto de riz carnarolli aux truffes

Double brie aux truffes

Pain perdu à la truffe, glace vanille et truffes



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6 décembre 2011 2 06 /12 /décembre /2011 07:08

Maine aux bois M Lassalle

 

Chardonnay blanc                                                                                                        25,00

Sauvignon blanc                                                                                                         25,00

Merlot rouge                                                                                                             25,00

Merlot rosé                                                                                                               25,00

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chai nous comme chai vous - dans LA CARTE DES VINS
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23 novembre 2011 3 23 /11 /novembre /2011 06:11

oeufs cocotte à la truffe d'autonne


dans un bouillon carottes des sables/coco,homard au curry


joue de boeuf à la royale, cocotte de legumes de saison


brie de Meaux, raisin secs et poires au Beaujolais


crèmeux orange/cognac, fruits crus et cuits

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