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Menu de la st Valentin

90,00€

Accord mets et champagne de la maison Billecart-Salmon

Blanc de Blanc

Cuvée extra-sec

Cuvée brut sous le bois

Cuvée brut rosé

Avocats /mangue/cacao/poutargue

Pain de poré/lieu jaune légèrement fumé

Royale de foie gras/choux fleur/champignons

Céleri rave/céleri branche/lait mousseux à la truffe

Le homard en pot

Carotte/scorsonère/jus d’orange sanguine

Cochon de lait laqué au soja, royale de persil, poireaux/châtaigne

Lasagne végétale, échalotes, comté24 mois, miel à la truffe

Poire/fruits sec au pineau/sorbet poire gingembre

Liévre à a royale façon sénateur Couteaux

Pour 4 pers

1 liévre et ses abats

2 carottes

2 oignons

1 poireaux

4 échalottes

2 gousses d’ail

2 btl de vin rouge corsé

100 gr de foie gras

couper le liévre en morçeau et récupérer les abats que vous mettrez à mariner dans du cognac

tailler tous les legumes en dés et mettre le liévre à mariner avec les legumes et le vins Durant 2 jours

au bout des 2 jours faire revenir le liévre dans de l’huile bien chaude, puis les legumes et mettre dans une cocotte

déglacer avec le vin rougeet faire cuire avec le vin rouge Durant 3 heures à petits bouillons

au bout de ce temps sortir le liévre de la cocotte, le laisser légèrement refroidir et le decortiquer en éffilochant les chairs

remettre les os dans le vins et laisser cuire une petite heure

passer au robots les abats

passer la sauce au chinois

incorporer les abats dans la sauce

faire rechauffer la chair de lièvre dans un peu de sauce avec le foie gras, assaisonner de sel et poivre

deguster avec une purée ou des pates

server avec le meme vin que selui ayant servi à la marinade